Brotbacken 1

Am 8. November trafen wir uns, fünf Frauen der slowfood-Gruppe Niederbayern, bei Gabi Fischer zum Brotbacken. Schon bei früheren gemeinsamen Ess- und Kochaktivitäten der Regionalgruppe riefen Gabis Brote bei uns immer große Bewunderung hervor – so schöne und wohlschmeckende Brote wollten wir auch backen können.
Als wir bei Gabi eintrafen, war schon alles für uns vorbereitet.
Wir hatten uns für zwei Brotsorten entschieden, ein französisches Baguette und ein einfach herzustellendes Vollkornbrot in der Kastenform. Da für beide Brote einiges vorzubereiten war, hatte Gabi schon fleißig vorgearbeitet.
Wir begannen mit dem Baguette. Der Vorteig musste bereits 48 Stunden zuvor angesetzt werden. Am Backtag war es nun an uns, die restlichen Arbeitsschritte auszuführen: den Teig in 7 gleichgroße Stücke zu teilen und mit einer speziellen Falttechnik zu Zylindern zu formen. Der Teig war, zu unserem Erstaunen, sehr weich, aber nur so bekommt er die nötige Leichtigkeit für ein luftiges Brot, erklärte uns Gabi.
Die Teiglinge mussten dann etwa 15 Minuten in wunderschönem Bäckerleinen ruhen. Überhaupt waren wir begeistert, wie professionell Gabis Küche und das gesamte Backequipment waren. Sofort wurden Bezugsquellen ausgetauscht, damit auch wir zukünftig mit solch schönem Handwerkszeug unser Brot herstellen können.
Dann brachten wir die Teiglinge in die endgültige Baguetteform, wieder mit dieser speziellen Technik, wobei der Teig immer mehr in die Breite gezogen wurde. Zum Schluss noch etwas glatt rollen und fertig waren wunderschöne Stangenbrote.
Sanft betteten wir die Brote wieder ins Leinentuch und ließen sie bei Zimmertemperatur weitere 30 Minuten gehen. Dann war es so weit, die Teigstangen wurden mit einem speziellen Brett, der Kippdiele, ganz professionell vom Bäckerleinen auf ein vorbereitetes Backpapier befördert. Dann mussten sie nur noch mit einer speziellen Ritzklinge eingeritzt werden, eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer gehen aber auch. Drei versetzte Schnitte, ca. 30% überlappend. Natürlich hat Gabi einen Brotbackofen, der die Möglichkeit bietet Dampf einzuschießen. Aber wir bekamen Tipps, wie wir mit unseren normalen Herden, eine ähnliche Wirkung erzielen können – bevor wir die Brote in den Ofen schieben mit einer Sprühflasche in das Backrohr sprühen und eine, am besten mit Wasser gefüllte metallene Schale (ev. gefüllt mit Nägeln um die Verdampfoberfläche zu erhöhen) hineinstellen.
Der Backvorgang begann mit 250 Grad, fallend auf 230 Grad, natürlich mit Dampf, und nach ungefähr 25 Minuten lagen sieben herrlich duftende Baguettes vor uns.
Während der Ruhephasen der Teiglinge, absolvierten wir die Arbeitsschritte, die Gabi für unsere Baguettes bereits am Vortag ausgeführt hatte. Dazu wurden
870 g Weizenmehl 550
210 g Weizenmehl 1050
720 g Wasser
6 g Frischhefe
21 g Salz
6 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker
von Hand zu einem Teig vermengt. Die Masse ruhte dann etwa 1 Stunde bei ca. 24 Grad. Dabei war es notwendig, den Teig alle 20 Minuten zu falten, d.h. mit den Händen ein paarmal unter den Teig fassen, ihn richtig hochziehen und locker übereinander falten. Dabei kommt Luft in den Teig und verhilft den späteren Baguettes zu seiner Luftigkeit.
Roggenvollkornbrot
Wie beim Baguette, musste auch für das Vollkornbrot am Vorteig ein Sauerteig angesetzt werden. Dabei wurden
160g Roggenvollkornmehl
160g Wasser
10 g Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)
vermischt. Dieser Vorteig musste 18 Stunden reifen.
Am Backtag hatten wir nur noch die restlichen Zutaten hinzuzufügen
150 g Roggenvollkornmehl
210 g Emmer-Vollkornmehl
105 g Dinkelschrot (mittelgrob), oder Emmerschrot (mittel)
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Dinkelflocken (grob)
12 g Salz
120 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
350 g Wasser.
Die Kartoffeln wurden mit einer Gabel zerdrückt, alle weiteren Zutaten mit dem Sauerteig vermengt und 5 Minuten in der Küchenmaschine geknetet. Wieder musste der Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen um ihn dann nochmal 2 – 3 Minuten zu kneten.
Dann füllten wir ihn in die vorbereiteten, mit Backpapier ausgelegten Kastenformen, drückten ihn gut an und strichen die Oberfläche glatt. In der Backform musste der Brotrohling ungefähr weitere 2 Stunden abgedeckt, wieder mit professionellen Mützchen, bei Raumtemperatur gehen. Nach der Gare wurden die Brote bei 250 Grad 15 Minuten mit Dampf gebacken. dann wurde der Dampf abgelassen und weitere 45 bis 60 Minuten bei 200 Grad gebacken. Mit der Klopfprobe (es muss hohl klingen) testeten wir, ob unser Brot fertig gebacken war.
Dieses Brot sollte mindestens einen Tag ruhen, wogegen das Baguette natürlich frisch am besten schmeckt.
Die durch die Gehzeiten entstandenen Wartezeiten, überbrückte Gabi mit einem herrlichen Walnussbrot, dazu frische Rohmilchbutter und vielen weiteren Tipps, Tricks, Blog- und Internetadressen.
Wir haben viel gelernt, aber auch hier heißt es – Übung macht den Meister. Wir werden schon noch etliche Brote backen müssen, um es zu Gabis Meisterschaft zu bringen.