Die Geschichte der erfolgreichen Betriebe im Bereich des Genusshandwerks liest sich immer wieder ähnlich: So wie bisher wollen wir nicht, dass es weiter geht. Aber auf dem Weg zu höherer Qualtität bei höheren Preisen muss erst die Kundschaft überzeugt werden. Das dauert Jahre, und ist schmerzhaft und schwierig. Aber dann wächst es wie guter Sauerteig.
Das Herz der Biobäckerei. Der Sauerteig, der sich immer wieder selbst erneuert.
in den Brotkörben geht der Teig
Auch die Bäckerei Wagner in Ruderting ging diesen Weg. Schon in den 80er Jahren wurde der Umstieg auf einen reinen Bio-Betrieb gewagt, obwohl man dabei im Passauer Land schnell in eine obskure Ecke rutschte. Aber die Qualität überzeugte und so ist die Bio-Bäckerei heute ein mittelständisches Unternehmen mit über 100 Mitarbeitern. Die Backstube ist zu klein geworden. Ein Neubau wird nötig, kann aber nicht am gleichen Ort verwirklicht werden.
Markus Hazsek war als gelernter Bäcker in der schwierigen und auch in der folgenden Wachstumsphase dabei und entwickelte Management-Fähigkeiten.
Manager und Sprachrohr Markus Hazsek
Seine Begeisterung für den eingeschlagenen Weg spürte man in allen seinen Worten. Ob es um alten Rezepturen und die Neuentwicklungen, die Einkaufsphilosophie (regional und fair), die Ausbildungsanstrengungen, die Qualitiäts- und Hygienekontrollen geht, die Bäckerei Wagner versucht in jeder Hinsicht Vorbild zu sein. Die Kunden honorieren das und haben den Betrieb zu einem führenden Biobetrieb in Ostbayern gemacht.
Bioladen Wagner, angeschlossen an den Hauptsitz in Ruderting
Alles in Handarbeit
Der Aufwand bei Wagner lässt sich nicht mit dem üblichen Discounter- und Backmischungsbäckereien vergleichen. Lange Teigführungen, sorgfältige Auswahl teurer Rohprodukte, nachhaltige Personalpolitik und eine starke Kundenbindung rentieren sich trotzdem.
Wir konnten mit einer überschaubaren Gruppe hinter die Kulissen schauen und anschließend auch ausgiebig Warenproben kosten.
Besichtigung der Bäckerei im Hygiene-Outifit
Getroffen hatten wir uns in Passau, in einem Hinterhof in der Fußgängerzone in der Ludwigssstraße bei Frau Dunschn, einem vegetarischen Mikro-Imbiss.
In einem Hinterhof der Fußgängerzone von Passau
Ausklingen ließen wir den Ausflug im Arkadenhof des Scharfrichters bei bayerisch-österreichischer Küche auf hohem Niveau.
Im Scharfrichterhaus