Kartoffelteig – vielseitig, aber oft vergessen

Es ist nicht der Schweinsbraten, der die niederbayerische Küche geprägt hat. Vielmehr waren es oft einfache Gerichte mit wenig Fleisch, die den Alltag geprägt haben. Die Kartoffel spielte dabei in den letzten Jahrhunderten eine wichtige Rolle.

Dabei kann die Kartoffel sehr vielseitig sein. Welche Varianten man beispielsweise mit dem Grundrezept Kartoffelteig spielen kann, erfuhren 14 Teilnehmer an einer Kochrunde im Landshuter MüZe. Ursula und Franz Anneser hatten am Nachmittag einige Kilo Kartoffeln der Sorten Agria und Augusta vorgekocht und durchgepresst. Am Abend wurden dann mit Mehl drei verschiedene Kartoffelteige hergestellt und sofort verarbeitet. Genauere Hinweise finden Sie unten:

Fingernudeln:

Fingernudeln im Fett

Fingernudeln im Fett

Fingernudeln werden gebacken

Fingernudeln werden gebacken

Der Teig für Fingernudeln wird zunächst gerollt, dann werden kleine Stücke abgeschnitten und in die bekannte Form gebracht. In leicht gesalzenem Kochwasser solange ziehen lassen, bis sie schwimmen. Dann In reichlich Fett ausbraten. Dazu gab es frisches Apfelmus und/oder Sauerkraut. Wir probierten Sauerkraut aus Filderkraut, einem Archepassagier, und waren begeistert.

Maultaschen:

Niederbayerische Maultaschen

Niederbayerische Maultaschen

Die Füllung für die Maultaschen

Die Füllung für die Maultaschen

Der Teig für die Maultaschen wurde in handgroße Flecke gerollt, mit der Füllung aus angebratenem Speck und Frühlingszwiebeln gefüllt, in Reinen angeordnet und im Ofen zwanzig Minuten gebacken.

Powidltascherl

Powidltascherl gefüllt

Powidltascherl gefüllt

Powidltascherl

Powidltascherl

Für die Powidltascherl wurde der Teig dünner ausgerollt, mit einem großen Glas ausgestochen, mit wenig Zwetschenmus (mit Zimt verfeinert) gefüllt, Hälften mit der Gabel zusammendrücken und in leicht wellendem Salzwasser kurz aufkochen.

Genaueres zu den Rezepten:

Kartoffelteig (Bayerisches Kochbuch)

1 kg mehlige Kartoffeln gedämpft, 100-150 g Mehl, Salz, evtl. Muskat, 1-2 Eier

  1. Frisch gedämpfte Kartoffeln schälen, heiß durchpressen, ausgebreitet gut abdampfen und auskühlen lassen; oder erkaltete Kartoffeln locker reiben.
  2. Teig herstellen: 2/3 der Mehlmenge, Salz und evtl. wenig Muskat über Kartoffeln streuen, locker abbröseln, verschlagene Eier mit Gabel untermengen, rasch und kurz zu Teig zusammendrücken, nach Bedarf restliches Mehl einarbeiten. Mehl bindet, Mehlmenge richtet sich deshalb nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln. Ei bindet gleichfalls und verbessert den Teig. Für gebackene Kartoffelteiggerichte kann Ei entfallen, doch erhöht sich dadurch der Bedarf an Backfett. Kartoffelteig erst unmittelbar vor der Verarbeitung herstellen und nicht unnötig knete, da er dadurch weich wird und mehr Mehl benötigt. Teig nicht ruhen lassen.
  3. Formen des Teiges mit bemehlten Händen, je nach Gericht.
  4. Garen entweder durch Kochen in leise kochendem Salzwasser oder durch Ausbacken in heßem Fett auf der Pfanne oder im Fettbad oder durch Backen in der Röhre bei guter Hitze (220 -240°).

Verwendung findet Kartoffelteig zu mannigfachen salzigen und süßen Gerichten, zu Beilagen und Hauptgerichten wie:
(gekocht) Kartoffelknödel, Kartoffelnockerl, Kartoffelgnocchi mit Käse, Zwetschgenknödel u.a.m.
(gebacken in Fett) Kartoffelnudeln, Kartoffelküchlein verschiedener Art, Kartoffelkroketten, Kartoffelbällchen, Kartoffelnudeln mit Quark, Kartoffelschmarrn u.a.m..
(In der Röhre gebacken oder aufgezogen) Kartoffelstritzel, Kartoffelmaultaschen verschiedener Art u.a.m.

Variante für Powidltascherl: Auf 500 g Kartoffelmasse kommen 200 g griffiges Mehl, 40 g Grieß, 40 g Butter und 2 Dotter, 1 Prise Salz.

Variante für Schupfnudeln nach Marianne Resch:
Auf 600 g Kartoffeln nehmen wir 150 g Mehl, 1 Ei, ! TL Kartoffelstärke, Salz, Muskat. Zum Ausbacken Butterschmalz.

 

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