Herbstliches Strudeln

Es war ein Experiment und wir waren uns einig: es hat funktioniert.
Das Mütterzentrum in Landshut ist zunächst nicht der Ort für ein gemeinsames Kochevent. Die Küche ist nicht größer als eine Privatküche. Aber zusammen mit dem großen Aufenthaltsraum und einer separaten mobilen Induktionsplatte sind wir dann doch ganz gut zurecht gekommen. Und dann, ein Menü nur mit Strudeln? Im Alltag vermutlich nicht wiederholbar, aber als Workshop durchaus praktikabel.

Der Aufenthaltsraum des Mütterzentrum wurde in eine Großkühe verwandelt

Der Aufenthaltsraum des Mütterzentrum wurde in eine Großküche verwandelt

Strudelteig ist in seiner Herstellung einer der einfachsten Teige, verlangt in der Verarbeitung dann doch etwas Übung. Was dazu führt, dass nur wenige sich daran wagen.
Diese Tipps von Ursula und Franz Anneser haben geholfen: Den Teig rechtzeitig herrichten: 30 Minuten zuvor sind zu wenig, lieber einige Stunden früher, die Lagertemperatur ist dann zweitrangig.
Doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler, Dunst) verwenden. Es ist zwar zunächst paradox, ein groberes Mehl für so einen feinen Teig zu verwenden, am Ende ist das Backergebnis knuspriger, blättriger.
Ei im Strudelteig? Wir haben es ausprobiert: verzichtbar!
Zungen schlagen: Den geruhten Teig auf eine feste Platte schlagen, so dass er „Zungen schlägt“. Er wird feiner und die Zungen zeigen, dass er die richtige Konsistenz hat.
Den Teig nur leicht auswellen und dann in Handarbeit ziehen, zunächst über eine Hinterhand, dann über zwei Hände und dann auf einem leinernen Tuch ganz weit ausziehen.

Auf dem Leinentuch wird der Teig ganz dünn ausgezogen

Auf dem Leinentuch wird der Teig ganz dünn ausgezogen

Flüssige Butter auf den ausgezogenen Teig verstreichen

Flüssige Butter auf den ausgezogenen Teig verstreichen

Das leinerne Strudeltuch leistet wertvolle Dienste

Das leinerne Strudeltuch leistet wertvolle Dienste

Der Phantasie sind beim Füllen des Teigs keine Grenzen gesetzt.
Als Vorspeise haben wir kleine Frühlingsrollen gemacht. Diese haben wir mit leicht gedünstetem und gewürztem Gemüse gefüllt.  Was gerade günstig auf dem Markt ist: Zwiebeln, Kraut, gelbe Rüben…, geraffelt.

Das Format ist entscheidend: Kleine Strudel mit Gemüsefüllung erinnern an Frühlingsrollen

Das Format ist entscheidend: Kleine Strudel mit Gemüsefüllung erinnern an Frühlingsrollen

Der Hauptgang war ein Forellenstrudel. Die Forellen hatte Waltraud frisch besorgt. Die Frische war, wie wir gelernt haben, nicht unbedingt ein Vorteil: Die Forellen ließen sich nur schwer filetieren, einen Tag später wäre es leichter gegangen. Dazu haben wir eine frische Tomatensoße gekocht, die am Ende der Garzeit mit toskanischen Minitomaten verfeinert wurde.
Der klassische Apfelstrudel durfte am Schluss nicht fehlen.

Apfelmasse auf einem Drittel des Teigs verteilen

Apfelmasse auf einem Drittel des Teigs verteilen

An diese Rezepte haben wir uns gehalten:
Strudelteig:
250 g Dunst; 125 g Mehl, 1 Ei (oder etwas mehr Wasser), 1 TL Essig, 2 EL Öl, gut kneten und ruhen lassen.
Füllung des Forellenstrudls: 700 g Forellenfilet (kleinere Menge geht auch), 100g Lauch, 1 Zwiebel, 100g gekochte Kartoffel, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayenne, Knoblauch. Forellenfilet in 1 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern, und mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel würfeln, Lauch in Ringe schneiden, beides in wenig Butter glasig schwitzen. Dill fein schneiden, Kartoffeln schälen und raspeln. Alles vermengen und gut abshmecken.
Für alle Strudel gilt: 180°C Backtemperatur, ca. 45 min.

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